Ya has elaborado espumas para tus cócteles?
Sabes cómo utilizar un sifón?..
Las espumas se pueden aplicar en la superficie de un cóctel, el aroma y sabor de estas suelen contrastar con el sabor del cóctel lo que agrega complejidad. Estas espumas son hechas por una reacción química entre la proteína y el óxido nitroso (N2O). La manera más efectiva de dispensar espuma es con crema-whippers (también conocido como sifones de crema, sifones de batido o simplemente sifones).
El secreto detrás de la creación de espumas es una reacción entre la proteína y el óxido nitroso (N2O). Esto hace que las cadenas de proteínas se disuelvan para formar estructuras que sujetan el gas y aprovechan el sabor de otros ingredientes en la espuma. Por lo tanto, para hacer una espuma se necesitan proteínas y esto es generalmente en forma de clara de huevo, pero los sustitutos de proteínas como la gelatina o agar-agar también se pueden utilizar.
Usted puede hacer una espuma sólo con agua, clara de huevo y óxido nitroso, pero tendrá poco sabor y aroma. En lugar de usar el agua utilice un líquido como el té frío, jugo de frutas, champagne u otro líquido siempre que no sea graso y si utilizas algún destilado o licor en la preparación de tu espuma es recomendable que sea un 20% del total, ejemplo; si vas a preparar 500 ml, solo podrás utilizar 100 ml, y con menos del 10% alc./vol.
Un poco de dulzor en forma de jarabe de azúcar, jarabe de azúcar con sabor, o miel
Tanto los ingredientes como el sifón cargado deben almacenarse en un refrigerador, cuanto más fría sea la espuma, más gruesa será cuando se descargue y más tiempo durará en la superficie de la bebida. Si se almacena de esta manera, las espumas durarán alrededor de una semana.
Cómo usar un sifón para espumas
- Combina tus ingredientes. Cuela el líquido para eliminar la pulpa de jugo de frutas u otros sólidos y grumos que podrían causar obstrucción al descargar.
- Vierte el líquido en la base del sifón.
- No llenes excesivamente el sifón. Revisa las instrucciones del sifón y sólo llena hasta la mitad de la capacidad. El llenado excesivo prohíbe que la capacidad del gas pueda disolverse en el líquido y la expansión del líquido podría dar lugar a explosiones.
- Atornille firmemente la cabeza roscada del sifón sobre la base.
- Coloque un cartucho de óxido nitroso (N2O) en el manguito del cargador y luego atorníllelo en el receptor roscado en la cabeza del sifón. A medida que atornilla esta funda del cargador en su lugar para que un pasador hueco en el centro del receptor pinche el cartucho y se oirá el flujo de óxido nitroso en el sifón bajo presión. Un cartucho de 8g lanza hasta ½ litro de líquido.
- Agita vigorosamente el sifón unas seis veces para ayudar a que el óxido nitroso se disuelva en el líquido, pero tenga cuidado de que la agitación no sea perjudicial.
- Coloca el sifón en un refrigerador durante al menos 40 minutos antes de su uso para enfriar el contenido y permitir que la proteína reaccione con el gas. No poner en el congelador.
- Para dispensar la espuma, voltea el sifón sobre la bebida y apriete la palanca de descarga. Esto suelta el líquido bajo presión desde el gas disuelto fuera de la batidora a través de la boquilla.
- Si el líquido no se hace espuma después de una carga, agite brevemente el recipiente y vuelva a intentarlo. Si esto falla, trate de cargar con un segundo cartucho de óxido nitroso, agite de nuevo y déjelo durante 5 minutos antes de volver a intentarlo. Si la espuma todavía no puede dispensar entonces su receta probablemente necesita ajuste. NO cargue el batidor con óxido nitroso más de dos veces.
- Mantén el sifón en el refrigerador entre cada uso.
- Nunca desatornilles la cabeza del sifón antes de que se haya descargado todo el gas. Voltea el sifón sobre un fregadero y aprieta la palanca de descarga para vaciar el contenido. Alternativamente sostén el sifón sobre el fregadero con una mano colocada encima pero no directamente sobre la boquilla de descarga para atrapar el líquido restante y exprima la palanca de descarga con la otra mano para permitir que todo el gas escape antes de abrir el sifón.
Texto extraído de la página #MBT
